食品安全是确保我们餐桌上的食物不仅提供营养的基本支柱，而且对健康无害。食用不含致病微生物的食物是享受安全饮食和避免健康风险的关键。食物中存在细菌、真菌、病毒和寄生虫可能会造成严重后果，从轻微的胃肠不适到非常危险的疾病，尤其是对于免疫系统较弱的人群。
了解为什么控制食品中的微生物如此重要以及如何在日常生活中实现这一点对于家庭和专业人士来说都至关重要。食品科学和技术提供了任何人都可以应用的实用方法和建议，以最大限度地降低风险并享受更健康的饮食。
为什么食物中可能含有微生物？其含义是什么？
食品是植物或动物来源的产品，其特性会因各种原因而发生变化。 最危险的腐败形式之一是有害微生物的污染。。值得注意的是，并非所有微生物都是有害的：有些微生物是有益的，例如用于生产酸奶、奶酪和面包的乳酸菌。然而， 致病细菌、病毒、真菌或寄生虫的存在对公众健康构成重大风险。.
食物紊乱可以通过三种主要机制发生：
- 自然分解： 新鲜食品中的酶会分解营养成分，导致其失去维生素和水分，或改变产品的颜色和气味。
- 微生物污染： 对消费者的毒性和危险通常是由于侵入性微生物的作用造成的。这些可能存在，但食物没有出现明显的腐败迹象。
- 不正确的烹饪做法： 在不适当的温度下烹饪或不卫生地处理食物可能会导致危险微生物的增加。
食用受污染食品的后果对于幼儿、老人、孕妇和免疫功能低下的人来说尤其严重。，患者可能会患上急性疾病，甚至终身并发症。
食品安全：一项权利和必需品
食用安全食品是一项基本权利，关系到个人健康和社会发展。。当食品安全受到威胁时，不仅食品消费者的健康会受到威胁，而且生产力、经济和全球安全也会受到影响。数据很清楚： 全球十分之一的人患有食源性疾病，而五岁以下的儿童是最容易受到影响的群体。.
因此，联合国、粮农组织和世卫组织等国际组织都提倡设立纪念日，以纪念 食品安全以及从农场到餐桌的整个食品链中采用安全的做法。预防始于在家中和在行业中做出明智的决定并养成良好的习惯。
食品中感兴趣的微生物类型
在食品微生物学中， 微生物分为几类 由于其与食品污染和变质过程相关：
- 细菌： 从食品安全的角度来看，他们是最相关的群体。有些细菌，例如肠道细菌或大肠杆菌，可能表明粪便污染或卫生过程存在缺陷。
- 霉菌和酵母： 它们通常负责食物的无毒分解，但它们的存在表明卫生存在缺陷，并会影响产品的质量和保存。
- 病毒和寄生虫： 虽然不太常见，但如果通过交叉污染或不当处理食品而引入，则可能导致严重疾病。
在食品行业， 微生物可以作为标记、指标或指示剂 质量和安全：
- 指数： 微生物的丰度可能表明存在危险的病原体（例如沙门氏菌）。
- 指标： 大量出现的细菌表明卫生习惯不良或加工后受到污染。
使用这些标记可以让您在产品到达消费者之前预测风险并做出纠正决策。
健康后果：食源性疾病
食用被病原微生物污染的食品是食源性疾病的主要原因。，也称为食物中毒或感染。在西班牙和其他发达国家，尽管有严格的质量控制，但每年仍会发生数千起案件。
常见症状包括呕吐、腹泻、发烧、腹痛和不适。。在严重的情况下，尤其是高危人群，可能需要住院治疗，甚至是致命的。 据估计，全球每年有数百万例病例，数千人住院和死亡。
一些最著名和最危险的食源性致病菌有：
- 沙门氏菌
- 大肠杆菌（E.coli）
- 空肠
- 李斯特菌
- 诺如病毒和甲型肝炎
风险不仅取决于微生物的类型，还取决于剂量、食品状态、处理和储存，以及消费者的免疫状态。.
妥善保存和储存的重要性
防止食品受到危险微生物侵害的关键因素之一是 从生产到最终消费的适当保存. 寒冷是阻止微生物生长的最有效的方法之一。；许多易腐烂的食物，如肉类、鱼类、乳制品和水果，必须在 5°C 以下冷藏或在 -17°C 以下冷冻。
除了温度控制外，其他关键因素包括：
- 避免暴露在光线、空气和潮湿环境中 这会激活霉菌和细菌的生长。
- 遵循标明的有效期和储存条件 对于每种类型的食物。
- 整理食品储藏室和冰箱 确保产品轮换并避免食用过期或变质的食品。
出现腐败迹象的食物，如发出难闻的气味、质地粘稠或发霉，应立即丢弃。 外观并不总是能揭示病原微生物的存在，因此遵守规则和建议至关重要。.
食品处理和制备的卫生
在购买、储存、准备和消费等各个阶段，卫生都至关重要。经常洗手、清洁和消毒用具、表面和设备以及避免生食和熟食之间的交叉污染是关键步骤。
- 处理食物之前和之后，用肥皂和温水洗手至少 20 秒。
- 在水龙头下清洗水果和蔬菜，甚至那些即将剥落的。硬质皮革制品可用专用刷子擦洗。
- 使用单独的砧板和刀具来切生肉和其他食物.
- 经常更换或清洗厨房抹布和海绵。，因为它们可能是细菌增殖的焦点。
同样至关重要 未经煮沸，请勿重复使用浸泡过生食的腌料或液体。因为它们可能含有危险的细菌。
温度在微生物破坏中的作用
温度是对抗危险微生物的最佳盟友。在安全温度下烹饪可以杀死肉、鱼、蛋和其他动物产品中的大部分病原体。为了确保充分烹饪：
- 使用烹饪温度计 验证食品是否达到每种产品建议的最低内部温度（例如，家禽为 74°C）。
- 避免吃生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋以及内部尚未达到适当温度的肉类。
- 重新加热汤、炖菜和酱汁时，将其煮沸。.
记住 颜色或纹理不是可靠的安全指标；只有温度计才能确保达到能够消灭微生物的温度。
正确的除霜和冷却
在室温下解冻是一个常见的错误 会促进危险细菌的生长。最安全的除霜方法是：
- 放入冰箱内合适的容器中.
- 在微波炉中，使用特定的解冻功能 然后立即烹饪。
- 在冷水中，经常换水，然后立即烹饪。
熟食的快速冷却同样重要。 煮熟的菜肴不要在室温下放置超过两个小时。。如果数量较多，请将它们分装到浅容器中，以便它们冷却得更快，并尽快将它们放入冰箱。
积极微生物学的影响：发酵食品
谈论食品微生物学不仅仅是谈论危害。 有些微生物是某些食物转化和改良的盟友。，例如用于面包、葡萄酒、啤酒、酸奶、奶酪或开菲尔发酵的物质。
发酵食品可以为您的饮食提供额外的好处，例如其中的益生菌可以促进肠道健康并增强您的免疫系统。此外，发酵过程提高了一些微量营养素的消化率和利用率，并且可以延长产品的保质期，而无需使用人工防腐剂。
事实上， 食品行业不断研究新的发酵工艺和产品 为了最大限度地发挥这些优势，控制微生物质量并满足消费者对更天然、更少加工替代品的需求。
教育、控制和预防：食品安全的关键
为确保各个阶段的食品安全， 要把教育、控制和预防结合起来 从农民或生产者到最终消费者：
- 原材料和供应商的控制： 始终选择可靠的产品并检查标签、有效期和机构的卫生条件。
- 工业流程的监控和验证： 定期进行微生物分析、监测清洁和消毒条件、验证净化方法以及对操作员进行持续培训。
- 在家中采取良好习惯： 遵循卫生和储存建议，监测食用后是否出现不适症状，如有任何疑问，请咨询专业人士。
是根本的 了解食物中毒的症状 如有怀疑，应迅速采取行动，如果食用不寻常的食物后出现呕吐、发烧、腹痛或腹泻，请联系医疗保健专业人员。
食物链中所有环节的合作和个人责任是享受多样化、健康、最重要的是安全的饮食的唯一真正保障。养成小习惯并注意细节可能会让您享受到愉快的用餐体验而不是不愉快的用餐体验。
